17/12/2024
Il a vécu mille vies : pubard, consultant culinaire, chef de Ratapoil, Le Saut du Loup ou Wanderlust à Paris, avant de se poser sur la côte basque. Dans cette ancienne buanderie et garage d’hôtel relookés, combinant mobilier brocanté, bar à vins et grande table d’hôte, Jérôme Aubert, formé par Marc Meneau et Jean-Paul Jeunet, fricote force plats terroirisants et inventifs, épaulé par Roman Clogenson (ex-Chapon Fin à Bordeaux et Kaïku à Saint-Jean) et Charles Treilhout (ex-Ducasse). Ce soir-là par exemple, après une prometteuse mise en bouche de tourteau monté à la mayo citron vert et billes de calamansi (petit agrume philippin) : délicieuse seiche pochée à la graisse de canard, taillée en tagliatelles et assaisonnée de vinaigre au gingembre et de mayo à l’encre ; étourdissant carré de cochon ibérique dégraissé et désossé, puis mariné au lait fermenté, dressé avec une purée de vitelottes, champignons et petits légumes ; étourdissant roquefort fermier monté au gin et au genièvre, avec poire rôtie au gin, tuile au roquefort et noisettes ; pour atterrir sur un superbe sablé basque au crémeux de figues, chantilly au sirop d’érable, noix de pécan et pommes granny smith. Un vrai voyage ! // Albert Gredinbar Le fooding
02/04/2024
Depuis décembre 2023, Bidaian a réouvert avec Jérôme Aubert aux commandes mais également avec 2 jeunes chefs: Roman Clogenson et Charles Tréhiou pour proposer des menus retours du marchés pour le déjeuner et un menu gastronomique chaque soir du mardi au samedi.
27/04/2023
Cette rue est ainsi boudinée à son extrémité ouest comme ses sœurs parallèles, en particulier celle de la Baleine, où gîte un restaurant atypique tenu par l'ancien bras droit de feu Marc Meneau, un solitaire talentueux nommé Jérôme Aubert, "cuisinier voyageur" qui officiait seul avec ses 2 mains qui limitait toujours sa capacité d'accueil à son unique salle soit 12 couverts et qui faisait tout de A à Z des courses à la présentation du sabot pour la carte bancaire. via une cuisine du subtilité recherchée par toutes les polices du goût. Bidaian. Tel est le nom du lieu Jérôme est depuis peu (2023) épaulé par Roman Clogenson, ex-pâtissier du quasi voisin le Kaîku et qui brilla au Saint-James et au Chapon fin à Bordeaux. Roman envoie et Jérôme officie en salle.
Léon Mazzella